Taille, espèce, zone de pêche : qu’est ce qui fait monter le mercure dans le thon ?

Cru ou cuit, le thon figure au menu des restaurants, des cantines, dans nos sandwichs et dans nos repas de famille. Très appréciée de tous, la chair du thon contient cependant une toxine naturelle, le méthylmercure, qui soulève beaucoup de questions et d’inquiétude. Une étude pluridisciplinaire publiée en janvier 2019 a permis pour la première fois de cartographier précisément la teneur en méthylmercure de plusieurs espèces de thons du Pacifique central et sud-ouest (Houssard et al. 2019). C’est dans cette zone que plus de la moitié du thon est capturé et ensuite exporté et retrouvé dans les assiettes des consommateurs du monde entier. Cette étude montre que la teneur en méthylmercure dépend non seulement de la taille et de l’espèce de thon considérée, mais aussi de son origine géographique – des résultats qui permettent d'informer et de conseiller les amateurs de thon.

Compte tenu des potentiels risques sanitaires liés au méthylmercure présent naturellement dans ces poissons très fréquemment consommés, l’Institut de Recherche pour le Développement (IRD), la Communauté du Pacifique (CPS) et l’Université de la Nouvelle-Calédonie (UNC) ont ainsi étudié la teneur en mercure de plusieurs espèces de thons dans l'océan Pacifique occidental et central. Sur la base d'échantillons prélevés depuis 2001 par les programmes d'observateurs des pays du Pacifique et stockés dans la banque de tissus de thons gérée par le CPS (Sanchez et al. 2014), l'IRD a effectué ces dernières années plus de 1000 analyses de mercure dans le muscle de thons jaunes (albacores), de thons obèses et de thons blancs (germons).

L’importance de la taille des thons pêchés

Sur les échantillons de chair de thons capturés dans une large zone allant de l'Australie à la Polynésie française, sans surprise, les plus fortes concentrations en mercure sont retrouvées dans les spécimens les plus grands (Figure 1). Dans la chair de thon, le mercure est essentiellement présent sous forme de méthylmercure, la forme organique du mercure qui s'accumule en effet naturellement avec l’augmentation de la taille et de l’âge des thons par le processus appelé bioaccumulation : l’élimination de méthylmercure par les organismes marins est moins rapide que son accumulation (Encadré 1). Pour la très grande majorité des poissons testés, les valeurs restent inférieures au seuil sanitaire préconisé de 1 mg de mercure par kg de poisson (en poids humide) (USFDA 2006; WHO/UNEP DTIE Chemicals Branch 2008), et c’est particulièrement le cas pour des thons inférieurs à 1m (Figure 1). Des dépassements de seuil sont observés chez certains spécimens de plus de 1m pour les thons blancs et les thons obèses et cela ne concerne que très peu de spécimens de thons jaunes de plus de 1.2m.

_{Figure 1. Evolution de la teneur en mercure en fonction de la taille du poisson pour les thons jaune, blanc et obèse du Pacifique ouest et central. La ligne pointillée horizontale indique le seuil sanitaire préconisé de 1mg de mercure par kg de poisson (en poids humide).}

L’importance de la profondeur et de la zone de pêche

Les chercheurs ont aussi observé des différences de teneurs en mercure entre les espèces, le thon obèse présentant des concentrations plus importantes que le thon jaune ou le thon blanc (Figure 2A). Cette différence inter espèces s’explique par leurs différences de durée de vie, d’alimentation et de capacités physiologiques différentes, qui influencent en particulier leur profondeur respective d’alimentation. Le thon obèse vit plus longtemps que les deux autres espèces et il va donc accumuler plus de mercure au cours de sa vie. De plus le thon obèse peut plonger à de plus grandes profondeurs que les deux autres espèces. Il passe donc plus de temps dans la zone où la production naturelle de méthylmercure dans les océans est la plus forte (voir encadré 1) et il présente donc des concentrations en méthylmercure plus élevées que le thon blanc dont l’habitat est moins profond et que le thon jaune qui reste davantage en surface (Figure 2B).

_{Figure 2. A) Teneurs médianes en mercure pour les thons jaune, blanc et obèse du Pacifique ouest et central et B) représentation de l’habitat vertical des thons avec la courbe de la teneur en méthylmercure dans l’eau en fonction de la profondeur.}

En plus de l’effet de la taille, et de ces différences inter-espèces, notre étude a permis d’aller encore plus loin en montrant que pour une même espèce, des différences géographiques significatives existent également. En effet, au sein d'une même espèce, le thon obèse par exemple, les taux de mercure peuvent varier du simple au triple voire davantage, en fonction de la zone de pêche. Ainsi autour de la Nouvelle-Calédonie et des îles Fidji, les concentrations en mercure sont plus élevées qu’au niveau de l’Equateur (Figure 3). Des études de marquage électronique sur les thons (Evans et al. 2008; Fuller et al. 2015; Houssard et al. 2017) ont montré que les thons obèses plongeaient plus profondément en Nouvelle-Calédonie qu’à l’équateur indiquant encore une fois que plus le thon a un habitat profond plus il présente de fortes concentrations en méthylmercure car il se nourrit dans un habitat où la production de méthylmercure est plus importante. 

_{Figure 3. Distribution géographique des teneurs en mercure dans les thons jaune, blanc et obèse du Pacifique ouest et central pour des thons d’une taille standard de 1m.}